Un amigo del norte de España, que está por estos andurriales de vacaciones, como todos los años que viene al sur, me invitó a un vino rosado afrutado, procedente de uva garnacha tinta, embotellado en origen y elaborado según el método tradicional de sangrado. Entre chato y chato nos hemos enfrascado, como todos los años, en temas relacionados con la religión, el deporte y este año, especialmente, la política (en la que no hemos avanzado mucho).¡Está bueno el vino! Comenta para salir del atolladero conversacional en el que nos hemos metido. Sí señor. Oye, Federico - le pregunto - ¿qué diferencia hay entre el rosado y el clarete? En mi época de camarero en Donosti me pedían bastante “clarete” y no recuerdo a ningún cliente que me hablara de “rosado”.
Me dice: Para avanzar en la conversación que hemos tenido sobre política, viene la pregunta como anillo al dedo. Atiende a la alegoría. El vino clarete no es rosado, sino tinto de color claro porque fermenta en presencia de hollejos, mientras que el rosado fermenta en virgen. El término "clarete" viene del francés antiguo “claret” que en la Edad Media se utilizaba para nombrar a un vino mezclado con especias aromáticas y miel. A buen entendedor...
Pues me quedo como al final de la conversación, pero como no quiero insistir ni ser obstinado, seguiré durante un tiempo en la duda de lo que ha querido decir con esa metáfora de "clarete-rosado". Finalmente, unos breves apuntes sobre la elaboración del rosado. Se desraspona el rácimo, se constriñe y se mete la pasta en un depósito dónde, sin fermentar, debe estar en contacto con el hollejo, durante seis a doce horas, de forma que el mosto macere y tome coloración; luego se separa el mosto de lo sólido (sangrado). La clarificación del mosto y la eliminación de las burbas (desfangado) es igual que para los vinos blancos.
El proceso en el que los azúcares del mosto se convierten en alcohol (fermentación) pero “en virgen” se realiza sin la piel de la uva (hollejos) y constantemente bajo vigilancia escrupulosa de la temperatura, de 18º a 20º (Formato de texto cambiado posteriormente. Fuente de las imágenes: sxc.hu).
